۵۵آنلاین :
اگر چه در یک سیر تاریخی در بیشتر جوامع آشپزی مسأله‌ای زنانه تلقی می‌شد و امور مطبخ به زنان واگذار شده بود اما به طرز جالبی زنان قرن‌های متمادی در تدوین کتاب‌های آشپزی نقشی نداشتند و امور تدوین کتاب‌های آشپزی به مردان واگذار شده بود. زنان اگر چه در طول تاریخ فنون آشپزی را ابداع کردند و روش‌های مختلف نگهداری و ذخیره‌سازی مواد غذایی را پدید آوردند؛ اما این هنرشان تنها در مطبخ خانه‌ها دیده شد و راهی برای بروز و ظهور اجتماعی آن دیده نشد. اِولین رید در کتاب «تحول زنان» درباره نقش زنان در پدیدآمدن فنون آشپزی می‌نویسد: «این زنان بودند که فنون عمده آشپزی را در فرآیند تحول و پیشرفت فرهنگ آشپزی در جوامع توسعه دادند و راه‌های ذخیره و حفظ مواد فاسدشدنی مانند سبزی، ماهی و مواد گوشتی و فرآورده‌های حیوانی را برای استفاده در آینده یافتند. همچنین این زنان بودند که از آتش در ساختن اسباب و ظروف آشپزی و نگه‌داشتن و انبارکردن مواد غذایی بهره بردند.» او همچنین یکی از چشمگیرترین رهیافت‌های زنان را دستیابی آنها به ساختن اسباب چوبی ضد نشت و ضد آتش برای پخت و پز دانسته است. با این حال و با اینکه مردان طی سیطره‌ای تاریخی آشپزی را صفت زنان قرار داده بودند، اما اندک فرصت‌های بروز و ظهور اجتماعی را به آنها برای نمایش این هنر خود قائل نبودند. عموم آشپزان معروف دربار و مراکز وابسته به قدرت مردان بودند و همین مردان بودند که سال‌ها کتاب‌های آشپزی را می‌نوشتند. علی بلوک‌باشی در کتاب «آشپز و آشپزخانه: پژوهشی انسان‌شناختی در تاریخ اجتماعی هنر آشپزی» می‌نویسد: «تا آنجا که می‌دانیم آشپزی در قدیم بنا بر سنت ایرانی، عمدتا از وظایف خانه‌داری زنان بوده و فنون آن به‌طور شفاهی از نسلی به نسل دیگر منتقل می‌شده است. با وجود این در تاریخ آشپزی ایران، از آغاز دوره اسلامی تا حدود اواخر دوره قاجار، در ادبیات مکتوب آشپزی نامی از بانوان ایرانی در میان نویسندگان آثار مربوط به آشپزی دیده نمی‌شود. از اواخر دوره قاجار رفته رفته سنت آشپزی‌نویسی از انحصار مردان بیرون آمد و آرام آرام نام نویسندگان زن برروی کتاب‌های آشپزی نمایان شد.»
نمایش شکاف طبقاتی در آشپزی‌نویسی‌ها رساله «خسرو و ریدگ» کهن‌ترین اثری است که درباره برخی خوراکی‌های ایران و تهیه آنها به صورت مناظره میان «خسرو» و «خوش‌آرزو» از درباریان یا طبقه بالای جامعه به میان آمده است. این کتاب و بسیاری دیگر از متون کهن در ایران و خارج از ایران رساله‌هایی بودند که به ثبت و ضبط شیوه پخت خوراک‌ها مطابق سلیقه دربار می‌پرداختند. درواقع سیر تاریخی نگارش کتاب‌های آشپزی سرشار از به نمایش گذاشتن شکافی طبقاتی هم هست؛ چرا که در گذشته کتاب‌های آشپزی مطابق طبع و سلیقه و مزاج پادشاهان نوشته می‌شدند. از آنجا که در قرن‌های پیش نوشتن کتاب و چاپ آن کار آسانی نبود و به دلیل توسعه‌نیافتگی فناوری تنها در اختیار دستگاه قدرت بود، بنابراین چاره‌ای هم نبود جز اینکه هر چیزی با نظر و سلیقه آنها تهیه شود. از این رو متون آشپزی کهنی که در اختیار ماست اغلب مطابق سلیقه پادشاهان و سلاطین است و براساس مواد اولیه‌ای که در آشپزخانه دربارها پیدا می‌شده، تدوین شده است. در آن سال‌ها البته کسی هم به دنبال کسب درآمد از کتاب‌های آشپزی نبود و این کتاب‌ها اغلب درباره فرهنگ غذایی دربارها و همچنین ابزاری برای به رخ کشیدن میزان جلال و جبروت آنها بودند. از سوی دیگر از آنجا که آشپزهای دربار و دستگاه‌های قدرت اغلب از میان مردان بودند بنابراین اثری از زنان در تدوین این کتاب‌ها به چشم نمی‌خورد و اغلب حاصل کار مردان آشپز دربارهاست. در ایران همچنین است و آنچه از میان ثبت و ضبط آثار تاریخی درباره آشپزی به دست ما رسیده اغلب حاصل آن چیزی است که در دربار تهیه می‌شده و رابطه چندانی با فرهنگ غذایی طبقه فرودست نداشته است. در مجموعه نوشته‌های آشپزی که اکنون در اختیار ماست آثاری که به نظام تغذیه و انواع خوراک و روش‌های آشپزی در میان مردم عشایری و روستایی و قشرهای مختلف پایین اجتماع شهری این سرزمین پرداخته باشند، هنوز بسیار اندک و انگشت‌شمارند. آنچه موجب تغییر جامعه هدف کتاب‌های آشپزی از درباریان به عامه مردم جامعه شد، توسعه فناوری بود. ورود و گسترش چاپ مدرن در قرن پانزدهم میلادی سرانجام موجب شد تا هم نویسندگان کتاب‌های آشپزی از انحصار درباریان بیرون بیایند و هم اینکه سمت و سوی این نوشته‌ها و دستور پخت‌های این کتاب‌ها به سمت غذاهای طبقه فرودست جامعه حرکت کند.
ورود زنان نویسنده به آشپزی‌نویسی ایرانی از سال‌های نیمه نخست قرن چهاردهم شمسی به این‌سو، بنابر نیاز خانواده‌های ایرانی به آموزش آشپزی از راه نوشته‌های مکتوب، نهضت آشپزی‌نامه‌نویسی در ایران آغاز شد. در ٥٠سال اخیر ده‌ها اثر بزرگ و کوچک درباره آشپزی به قلم نویسندگان زن و مرد ایرانی، در ایران و خارج از کشور نوشته شد. در این میان نقش پررنگ زنان و نوشتن رساله‌های آشپزی و حضورشان در این بازار انکارناپذیر است. نخستین زنی که ظاهرا در ایران به نوشتن کتاب آشپزی پرداخت، یک فرانسوی‌تبار ایرانی به نام ژوزفین ریشار ملقب به «نشاط‌الدوله» بود. دختر یوسف‌خان مودب‌الملک که سال‌ها پس از پدرش کتاب آشپزی خود را با بهره‌گیری از مطالب کتاب او و تحت‌تأثیر سنت‌های نوین اروپایی و با اختصاص‌دادن فصلی مستقل از کتاب «غذاهای فرانسوی برای بانوی ایرانی» نوشت و با عنوان «طباخی نشاط» در حدود سال ۱۹۲۰ میلادی (۱۳۳۹ قمری) منتشر کرد. ورود او تحولی در بازار نگارش آشپزی‌نامه ایجاد کرد و بعد از آن زنان دیگری هم جرأت پیدا کرده و دست به کار نوشتن کتاب‌های آشپزی و دستورهای مختلف غذاها شدند. سوال مهم اما اینجاست که در جریان این سیر تاریخی از زمانی که زنان قرن‌ها تنها در آشپزخانه خانه‌ها مشغول به آشپزی شدند تا زمانی که به آنها فرصت بروز و ظهور اجتماعی داده شد، چه میزان از دستور پخت‌ها در کنج آشپزخانه‌ها ماند و در مشمول گذر زمان و تغییر ذائقه‌ها شد و از بین رفت.
منبع : روزنامه شهروند
دیدگاه تان را بنویسید