روغن ۲۵۸٪ گران شد! | چطور این افزایش قیمت، سود رستوران‌ها را می‌بلعد؟

طبق گزارش مرکز آمار ایران، قیمت روغن و چربی‌ها در مرداد ۱۴۰۵ نسبت به مرداد سال گذشته «۲۵۸.۲ درصد افزایش»داشته است. در همین مدت، تورم خوراکی‌ها، آشامیدنی‌ها و دخانیات به «۱۲۸.۱ درصد» رسیده است.

این اعداد برای رستوران‌ها فقط یک خبر اقتصادی نیستند؛ مستقیماً روی هزینه تهیه غذا و سود هر آیتم منو اثر می‌گذارند.

روغن نمونه خوبی از یک «کالای میانی» است.

کالای میانی یعنی ماده‌ای که معمولاً به‌تنهایی به مشتری فروخته نمی‌شود، اما در تهیه چند محصول دیگر به کار می‌رود؛ مثل:

روغنی که برای تفت‌دادن پیاز استفاده می‌شود؛

پیازداغی که وارد سس یا غذای دیگری می‌شود؛

سسی که خودش در تهیه یک آیتم منو به کار می‌رود؛

روغن مصرف‌شده در سرخ‌کردن سیب‌زمینی یا مرغ.

در این حالت، هزینه روغن ممکن است در چند مرحله و در چند رسپی پخش شود. به همین دلیل، محاسبه دستی آن در محصول نهایی دشوار است و گاهی اصلاً در بهای تمام‌شده دیده نمی‌شود.

اگر از نرم‌افزار حسابداری مثل پارت استفاده می‌کنید، توجه کنید که «ثبت خرید روغن به‌تنهایی کافی نیست». باید مشخص باشد این روغن در کدام رسپی‌ها و به چه نسبتی مصرف شده است.

اگر با اکسل، نرم‌افزارهای مدیریت منو یا میزبین کار می‌کنید، حتماً رسپی‌ها را لایه‌به‌لایه ثبت کنید؛ یعنی از ماده اولیه تا محصول میانی و از محصول میانی تا آیتم نهایی.

نکته مهم دیگر، استفاده از «بهای جایگزینی» است.

بهای جایگزینی یعنی:

اگر روغن موجود در انبار امروز تمام شود، برای خرید دوباره همان مقدار روغن چقدر باید پرداخت کنیم؟

در شرایطی که قیمت‌ها با سرعت بالا می‌روند، محاسبه غذا با قیمت خرید قدیمی می‌تواند سود واقعی شما را بیشتر از چیزی که هست نشان دهد. ممکن است روی کاغذ سود داشته باشید، اما هنگام خرید دوباره مواد اولیه، پول کافی برای جایگزینی آن‌ها نداشته باشید.

پس در محاسبه بهای تمام‌شده:

کالاهای میانی را فراموش نکنید؛

ارتباط آن‌ها با رسپی‌های مختلف را ثبت کنید؛

مصرف و پرت واقعی را در نظر بگیرید؛

قیمت‌ها را با «بهای جایگزینی» به‌روز کنید؛

بعد درباره قیمت منو و سود هر آیتم تصمیم بگیرید.

«هزینه‌ای که در رسپی دیده نمی‌شود، حذف نشده است؛ فقط ممکن است بی‌صدا از سود شما کم»⁩

میزبین، دستیار هوشمند آشپزخانه