طرز تهیه پنیر ممکن است قدری زمان‌بر باشد اما دشوار نیست. با آگاهی از نحوه تهیه انواع پنیر می‌توانید غذاهای لذیذی را تهیه کنید و حتی صبحانه متنوعی را نیز تدارک ببینید.
برای صبحانه املت گوجه فرنگی درست کن | طرز تهیه املت گوجه فرنگی به روش قهوه خانه های اصیل تهرانی
اصول تهیه پنیر
اصول تهیه پنیر از قدیم تا به‌امروز تغییرات زیادی نداشته است و معمولا همگی از روش‌هایی مشابه در طرز تهیه پنیر بهره می‌گیرند. ممکن است تغییرات کوچکی در روند تهیه پنیرهای مختلف وجود داشته باشد اما اصول تهیه پنیر معمولا شامل موارد زیر است.
- گرفتن (بسته شدن)
- «دلمه شدن» (Curding) یا همان پنیری شدن
- اضافه کردن نمک
- رسیدن پنیر
گرفتن
اولین مرحله از طرز تهیه پنیر، «پنیری شدن» (Coagulation) است. در این فرآیند، شیر از حالت مایع به جامد تبدیل می‌شود. بسته به نوع پنیر، این فرآیند ممکن است با اضافه کردن مایه پنیر یا «ترش شدن» (Acidification) انجام شود.
مایه پنیر
استفاده از مایه پنیر معمولا در طرز تهیه پنیرهای سفت و نیمه‌سفت کاربرد دارد. مایه پنیر نوعی آنزیم است که باعث می‌شود پروتئین‌های داخل شیر با یکدیگر ترکیب شوند.
ترش شدن (اسیدی شدن)
در طرز تهیه پنیر تازه، نرم و فشرده نشده از فرآیندی برای بسته شدن استفاده می‌کنند که به «ترش شدن» معروف است. این فرآیند معمولا با ترکیب شیر با استارتر (باکتری)، سیتریک اسید، آب‌لیمو یا سرکه انجام می‌شود تا خاصیت اسیدی شیر را افزایش دهد. با این کار، لاکتوز موجود در شیر به اسید لاکتیک تبدیل و فرآیند دَلَمه شدن آغاز می‌شود.
دلمه زدن
زمانی که شیر شروع به سفت شدن کرد، به دو بخش آب‌پنیر و دلمه تبدیل می‌شود. در این مرحله با برش زدن دلمه‌ها معمولا سعی می‌کنند تا آب موجود در دلمه‌ها را به طور کامل خارج کنند. اندازه تکه‌های دلمه، بافت پنیر نهایی را مشخص می‌کند.
برای تهیه پنیر نرم‌تر، قطعات بزرگ‌تری داریم و برای تهیه پنیر سفت‌تر، علاوه بر خرد کردن دلمه‌ها، فرآیندهای جانبی دیگری نیز به کار می‌رود. زمانی که دلمه‌ها به بافت موردنظر رسیدند و آب‌پنیر از آن‌ها خارج شد، ادامه مراحل یعنی اضافه کردن نمک، شکل دادن و رسیدن پنیر انجام می‌شود.
اضافه کردن نمک، شکل دادن و رسیدن پنیر
مراحل نهایی طرز تهیه پنیر بسته به نوع بافت پنیر ممکن است متفاوت باشد اما هریک شامل مراحلی از شکل دادن، نمک‌زنی و استراحت پنیر است. نمک را معمولا برای طعم پنیر به آن اضافه می‌کنند اما به عنوان نوعی نگهدارنده هم عمل می‌کند. مدت‌زمان استراحت نمک هم به نوع و بافت آن بستگی دارد و گاهی رسیدن پنیر ممکن است به ماه‌ها یا سال‌ها زمان نیاز داشته باشد.
مواد لازم در طرز تهیه پنیر ساده
- شیر پرچرب۲ لیتر
- سرکه سفید۶ قاشق غذاخوری
- پارچه توری (تنظیف)به مقدار لازم
- نمکبه مقدار لازم
مراحل طرز تهیه پنیر ساده
۱. گرم کردن شیر
ابتدا ۲ لیتر شیر پرچرب را در ظرفی بریزید. ظرف را روی حرارت متوسط قرار دهید و صبر کنید تا شیر به نقطه جوش برسد. البته نمی‌خواهیم شیر به طور کامل به نقطه برسد و دمایی کم‌تر از نقطه جوش مدنظر است. در طول این مدت، شیر را هم بزنید تا به‌اصطلاح ته نگیرد.
زمانی که شیر به نقطه جوش رسید، حرارت را کم کنید. یعنی در این حالت باید حرات متوسط یا کم داشته باشیم.
۲. اضافه کردن سرکه
در این مرحله و پس از این‌که دمای شعله کم شد، سرکه سفید را (۶ قاشق غذاخوری) اضافه کنید. اگر سرکه سفید در دسترس نبود می‌توانید از لیمو یا آب‌لیمو نیز استفاده کنید.
البته نیازی نیست که تمامی سرکه را به یکباره اضافه کنید. می‌توانید کم‌کم آن را به شیر اضافه کنید و بعد از هر بار اضافه کردن، شیر را به‌آرامی هم بزنید. با هم زدن خواهید دید که شیر به ۲ قسمت آب‌پنیر و دلمه تبدیل می‌شود. در طول این فرآیند نیز می‌توانید همچنان سرکه را به شیر اضافه کنید.
۳. سرد کردن شیر و جمع کردن پنیر
در این بخش، بعد از این‌که شیر به دو بخش مجزا تقسیم شد، ظرف را از روی حرارت بردارید و به مدت حدود ۱۵ دقیقه به آن استراحت دهید. با این کار، فرآیند تشکیل دلمه و آب‌پنیر تکمیل می‌شود. در این حالت بهتر است که در ظرف را ببندید.
بعد از سرد شدن، ظرف دیگری آماده کنید و روی آن یک آبکش قرار دهید. سپس پارچه توری را روی آبکش قرار دهید.
در ادامه، با یک کفگیر مناسب، دلمه‌های ایجاد شده را روی توری بریزید تا آب آن‌ها خارج شود و پنیر روی توری باقی بماند.
۴. استراحت و آماده‌سازی پنیر
زمانی که تمامی پنیرها را روی توری جمع کردید، می‌توانید توری را مانند تصویر زیر ببندید.
در این مرحله باید توری را خیلی خوب فشار دهید تا باقی‌مانده آب موجود نیز تخلیه شود. سپس می‌توانید توری را گره بزنید و به مدت ۱ ساعت به پنیر استراحت دهید. در این روش از طرز تهیه پنیر می‌توانید می‌توانید تا زمان رسیدن به بافت موردنظر، صبر کنید یعنی شاید به بیش از ۱ ساعت زمان – بسته به سلیقه – نیاز داشته باشید. هرقدر بیشتر به پنیر استراحت دهید، پنیر سفت‌تری هم خواهید داشت.
بعد از استراحت، پنیر شما آماده مصرف است. البته توجه داشته باشید که پنیر تهیه شده با این روش را بهتر است زودتر مصرف کنید چراکه زمان ماندگاری آن پایین است. البته می‌توانید نمک، روغن زیتون یا سایر مواد ازجلمه سیاه‌دانه را به پنیر خود اضافه کنید و همراه با صبحانه میل کنید. حتی از این پنیر می‌توانید در تهیه انواع املت نیز بهره ببرید.
۵. تهیه پنیر خامه ای و پنیر ریکوتا
پنیری که با این روش تهیه شده است را می‌توانید به دو نوع پنیر دیگر یعنی پنیر ریکوتا و پنیر خامه‌ای تبدیل کنید.
تهیه پنیر ریکوتا
برای تهیه پنیر ریکوتا باید به دلمه‌های ایجاد شده ۱۵ دقیقه استراحت دهید و در این بین، روی آن‌ها نمک بپاشید. به این ترتیب، پنیر ریکوتا خواهید داشت.
تهیه پنیر خامه‌ای
برای تهیه پنیر خامه‌ای، دلمه‌های پنیر را داخل مخلوط‌کن بریزید و سپس، نمک و سایر ادویه‌های موردعلاقه خودتان را اضافه و مخلوط‌کن را روشن کنید. تا زمانی که به ترکیبی نرم و خامه‌ای برسید، به هم زدن ادامه دهید. البته در ادامه همین مطلب، طرز تهیه پنیر خامه‌ای با آب لیمو نیز آموزش داده شده است.
سایر روش‌ها در طرز تهیه پنیر
تا اینجا با اصول تهیه پنیر آشنا شدیم و طرز تهیه پنیر ساده را نیز آموزش دادیم. هنر ساخت پنیر، سنتی قدیمی است و پیچیدگی زیادی ندارد. برای کسانی که تازه شروع به تهیه پنیر می‌کنند، بهتر است کار را با پنیرهای نرم و ساده‌ای مثل موزارلا شروع کنند چراکه مراحل کمتری دارد و زمان استراحت آن نیز کوتاه است. بعد از این‌که با اصول اولیه در طرز تهیه پنیر آشنا شدید، می‌توانید ترکیبات و روش‌های مختلف را نیز امتحان کنید. در ادامه، طرز تهیه کوتاه و سریع پنیر موزارلا را مرور می‌کنیم. توجه داشته باشید که از بین مواد لازم در جدول زیر، می‌توانید به‌جای مایه‌پنیر، از قرص مایه‌پنیر (۱٫۴ قرص) استفاده کنید. همچنین، در ادامه نیز طرز تهیه پنیر خامه‌ای را آموزش می‌دهیم.
در طرز تهیه پنیر با روش زیر، به ابزارها و تجهیزات زیر نیز نیاز خواهید داشت:
- ظرف خالی (استیل) در حدود ۵ لیتر. دلیل استفاده از ظرف استیل این است که با مواد داخل ظرف، وارد واکنش نمی‌شود.
- ظروف و ابزار پیمانه کردن
- دماسنج
- چاقو برای برش
- ملاقه (سوراخ‌دار)
- ظرف مناسب مایکرویو
- دستکش پلاستیکی
دیدگاه تان را بنویسید