همه عمر فکر می‌کردیم که تنها راه پخت ماکارونی جوشاندن آن در دیگ پر از آب نمک است، اما یک سرآشپز مشهور ایتالیایی نظر متفاوتی دارد؛ نظری که نه‌تنها طعم نهایی را متحول می‌کند، بلکه باعث صرفه‌جویی در زمان و انرژی نیز می‌شود.
ماکارونی، یکی از محبوب‌ترین غذاهای دنیا، اغلب با روش‌های سنتی پخته می‌شود: یک قابلمه بزرگ آب، مقدار زیادی نمک و سپس جوشاندن پاستا. اما آیا این تنها راه پخت آن است؟ یا اصلاً بهترین راه؟
سرآشپز «ماسیمو بوتورا» (Massimo Bottura)، یکی از چهره‌های مطرح دنیای آشپزی و صاحب رستوران سه‌ستاره Michelin در ایتالیا، می‌گوید: «برای رسیدن به طعم واقعی و عمیق ماکارونی، آن را به روش ریسوتو بپزید.»
روش ریسوتو برای پاستا یعنی چه؟
در این روش، ماکارونی به جای جوشیدن در حجم زیاد آب، مانند برنج ریسوتو، به تدریج با مایعات گرم پخته می‌شود. این مایع می‌تواند آب‌گوشت، عصاره سبزیجات یا حتی شیر باشد، بسته به نوع سس و سبک غذا.
- مقداری روغن زیتون در تابه بریزید و ماکارونی خام را کمی تفت دهید تا کمی طلایی شود. این مرحله به بافت و طعم آن عمق می‌دهد.
- مایع داغ را کم‌کم اضافه کنید؛ مثلاً یک ملاقه آب‌مرغ یا عصاره سبزیجات داغ.
- هم بزنید و صبر کنید تا جذب شود، سپس دوباره اضافه کنید. دقیقاً مانند پخت ریسوتو.
- در پایان، می‌توانید کره، پنیر پارمزان یا سس دلخواه را اضافه کنید.
چرا این روش بهتر است؟
- طعم‌سازی عمیق‌تر: چون نشاسته پاستا در آب از بین نمی‌رود، غذای نهایی بافت خامه‌ای و خوشمزه‌تری دارد.
- کنترل بهتر بر مزه: چون مایع اضافه‌شده طعم‌دار است، پاستا از ابتدا با طعم پخته می‌شود.
- صرفه‌جویی در آب و انرژی: دیگر نیازی به جوشاندن قابلمه بزرگ آب نیست.
این روش برای چه نوع پاستاهایی مناسب است؟
تقریباً برای همه نوع ماکارونی کوتاه (مثل پنه، فوسیلی، فارفاله) قابل استفاده است. برای ماکارونی‌های بلند مانند اسپاگتی یا لینگوئینی، بهتر است ابتدا آنها را نصف کنید یا از تابه‌ای بزرگ و کم‌عمق استفاده کنید.
پخت ماکارونی به سبک سنتی هنوز هم روش قابل احترامی است، اما گاهی یک تغییر کوچک، تجربه‌ای کاملاً متفاوت می‌سازد. اگر آماده‌اید که طعم واقعی پاستا را بچشید، روش سرآشپز بوتورا را امتحان کنید: ماکارونی را نجوشانید — آن را مثل یک شاهکار بپزید.
