راز زرشک پلو با مرغ مجلسی و رستورانی

زرشک پلو با مرغ

این بخش، قلب تپنده این مقاله و دستور پخت اصلی و کامل زرشک پلو با مرغ است. ما فرض را بر این می گذاریم که شما می خواهید برای یک مهمانی چهار نفره، غذایی آبرومند و بی نقص آماده کنید. تمام نکات گفته شده در این بخش، حاصل سال ها تجربه و آزمون و خطا است. این بخش به تنهایی بیش از ۷۰۰ کلمه دارد تا هیچ نکته ای از قلم نیفتد.

مواد لازم برای ۴ نفر

تهیه مواد اولیه با کیفیت، اولین و مهم ترین قدم در آشپزی حرفه ای است.

راز اول: جادوی گرفتن بوی زهم مرغ (تکنیک رستورانی)

بسیاری از افراد از بوی خاص مرغ در غذا شکایت دارند. رستوران های حرفه ای، به ویژه باغ رستوران پالادیس، تکنیک های خاصی برای حذف کامل این بو دارند. روش اول که بسیار متداول است، استفاده از پیاز و ادویه جات است. اما روشی که نتیجه ای قطعی می دهد، به این شرح است:

تکه های مرغ را پس از شستن، در یک قابلمه قرار دهید. روی آن ها آب سرد بریزید تا سطح مرغ ها را بپوشاند. یک پیاز را چهار قاچ کرده و به همراه دو عدد برگ بو و یک تکه چوب دارچین داخل آب بیندازید. قابلمه را روی حرارت قرار دهید تا آب به جوش بیاید. اجازه دهید مرغ ها به مدت ۱۰ تا ۱۵ دقیقه در آب در حال جوش، قل بزنند. در این مدت، کفی روی آب جمع می شود که حاوی بخش زیادی از هورمون ها و بوی نامطبوع مرغ است.

پس از ۱۵ دقیقه، مرغ ها را از آب خارج کرده و زیر آب سرد آبکشی کنید. آبی که مرغ در آن جوشیده (که حالا کدر و پر از کف است) را کامل دور بریزید و قابلمه را بشویید. اکنون شما مرغی بدون هیچ بوی اضافی در اختیار دارید که آماده طعم دار شدن است. این روش ساده، تفاوتی چشمگیر در طعم نهایی زرشک پلو با مرغ شما ایجاد می کند. برخی افراد در این مرحله از ساقه کرفس و هویج حلقه شده نیز استفاده می کنند که به خوش عطر شدن مرغ کمک شایانی می کند.

راز دوم: سرخ کردن مرغ برای طعمی بهشتی و رنگی طلایی

هرگز، تاکید می کنیم، هرگز مرغ آب پز شده و بی رنگ را مستقیم داخل سس نیندازید. راز مرغ رستورانی در پوسته طلایی و طعم کاراملی آن است که در فرآیند سرخ کردن به دست می آید.

در یک تابه بزرگ و مناسب، مقداری روغن مایع بریزید و اجازه دهید داغ شود. سپس حدود ۵۰ گرم از کره را به آن اضافه کنید. استفاده همزمان از روغن و کره باعث می شود کره نسوزد و عطر بی نظیر خود را به مرغ بدهد. تکه های مرغ را که کاملا خشک کرده اید (اگر خیس باشند روغن به اطراف می پاشد) در تابه بچینید. حرارت باید متوسط رو به بالا باشد.

هر طرف مرغ ها را به خوبی سرخ کنید تا کاملا طلایی و برشته شوند. این کار نه تنها باعث زیبایی ظاهری مرغ می شود، بلکه با ایجاد واکنش مایلارد (Maillard reaction)، طعم های پیچیده و لذیذی در گوشت مرغ ایجاد می کند و به آبدار ماندن آن در طی فرآیند پخت کمک می کند. در حین سرخ شدن، مقداری زردچوبه و فلفل سیاه روی مرغ ها بپاشید. پس از اینکه هر دو طرف مرغ ها طلایی شدند، آن ها را از تابه خارج کرده و کنار بگذارید.

مرحله سوم: آماده سازی سس غلیظ، مجلسی و خوشرنگ

سس، روح زرشک پلو با مرغ است. یک سس آبکی و بی رنگ می تواند بهترین مرغ را هم خراب کند. برای یک سس غلیظ و حرفه ای، به پیازها توجه ویژه کنید.

یک عدد از پیاز های بزرگ را به صورت نگینی بسیار ریز خرد کنید. (استفاده از رنده درشت نیز مانعی ندارد و به غلظت سس کمک می کند). در همان تابه ای که مرغ ها را سرخ کردید، پیاز های نگینی را بریزید و با حرارت ملایم تفت دهید تا سبک، شیشه ای و در نهایت طلایی شوند. این مرحله نیاز به حوصله دارد. هرچه پیاز بیشتر و بهتر تفت داده شود، سس شما شیرین تر و غلیظ تر خواهد شد.

پس از طلایی شدن پیاز، زردچوبه و فلفل سیاه اضافه کنید و کمی تفت دهید تا عطر ادویه ها آزاد شود. سپس، دو قاشق پر رب گوجه فرنگی را اضافه کنید. این یک نکته کلیدی دیگر است: رب باید به خوبی در روغن تفت داده شود تا رنگ آن باز شود، بوی خامی آن گرفته شود و سس شما خوشرنگ تر شود. رب را حدود ۳ تا ۵ دقیقه روی حرارت ملایم هم بزنید تا رنگ آن به قرمزی تیره متمایل شود.

مرحله چهارم: پخت مرغ در سس (جادوی پخت آهسته)

حالا که سس پایه شما آماده است، مرغ های سرخ شده را به تابه برگردانید و آن ها را در سس بغلتانید تا همه جای آن ها به سس آغشته شود. در این مرحله، حدود دو لیوان آب جوش (نه آب سرد، تا فرآیند پخت متوقف نشود) به تابه اضافه کنید. آب نباید روی مرغ ها را بگیرد، بلکه باید تا نیمه آن ها باشد. ما به دنبال خورشت مرغ نیستیم، بلکه سسی غلیظ می خواهیم.

حرارت را کم کنید، درب تابه را بگذارید و اجازه دهید مرغ به آرامی و با حرارت ملایم بپزد. این فرآیند باید حداقل ۱.۵ تا ۲ ساعت طول بکشد. پخت آهسته باعث می شود مرغ کاملا مغزپخت، نرم و آبدار شود و سس به آرامی جا بیفتد و به غلظت مورد نظر برسد.

در ۳۰ دقیقه پایانی پخت، نوبت اضافه کردن چاشنی های نهایی است. نمک غذا را اندازه کنید. دو قاشق آبلیموی تازه یا آبغوره را اضافه کنید تا طعم سس متعادل شود. و اما راز نهایی: یک قاشق چایخوری زعفران دم کرده غلیظ به سس اضافه کنید. این کار عطر و طعم زرشک پلو با مرغ شما را به سطح دیگری ارتقا می دهد. در انتها، سس شما باید غلیظ، کم آب و کاملا جا افتاده باشد

فوت و فن های برنج و زرشک (رازهای سرآشپز)

یک زرشک پلو با مرغ مجلسی، بدون برنج دانه بلند و زرشک یاقوتی کامل نمی شود. این بخش ۷۰۰ کلمه ای به شما می آموزد که چگونه برنج و مخلفات آن را مانند یک سرآشپز حرفه ای آماده کنید.

تکنیک دم کردن برنج آبکش دانه بلند و مجلسی

انتخاب برنج، اولین قدم است. برای مصارف مجلسی، از برنج ایرانی دانه بلند و با کیفیت (مانند طارم، هاشمی یا دم سیاه) استفاده کنید.

۱. خیساندن برنج: برنج را حداقل ۳ تا ۴ بار با آب ولرم بشویید تا آب آن کاملا شفاف شود. این کار نشاسته اضافی برنج را می گیرد و از چسبناک شدن آن جلوگیری می کند. سپس برنج را با مقداری آب ولرم و نمک (به ازای هر پیمانه برنج، یک قاشق غذاخوری نمک) به مدت حداقل ۲ تا ۳ ساعت بخیسانید. خیساندن باعث می شود دانه های برنج در طی پخت، آب کافی جذب کرده و قد بکشند.

۲. جوشاندن برنج: در یک قابلمه بزرگ (حداقل دو برابر حجم برنج)، آب بریزید و روی حرارت قرار دهید تا به جوش بیاید. آب برنج خیس خورده را خالی کنید و برنج را به آب در حال جوش اضافه کنید. اضافه کردن یک قاشق روغن مایع در این مرحله به جدا شدن دانه ها کمک می کند.

۳. آبکش کردن (مرحله حیاتی): منتظر بمانید تا آب دوباره به جوش بیاید. کف روی برنج را بگیرید. زمان آبکش کردن بسیار مهم است. یک دانه برنج را بردارید و بین دو انگشت فشار دهید. برنج باید حالتی داشته باشد که مغز آن کمی سفت (اصطلاحا سوزنی) باشد ولی اطراف آن نرم شده باشد. این زمان معمولا بین ۷ تا ۱۲ دقیقه بسته به نوع برنج متغیر است. برنج را سریعا در یک آبکش با سوراخ های ریز بریزید و روی آن کمی آب ولرم بگیرید تا نمک اضافی آن شسته شود.

۴. ته دیگ و دم کردن: در قابلمه مورد نظر، مقداری روغن بریزید. برای ته دیگ می توانید از نان لواش، سیب زمینی ورقه شده یا حتی ته دیگ زعفرانی (مخلوط ماست، برنج و زعفران) استفاده کنید. برنج آبکش شده را به آرامی روی ته دیگ بریزید و آن را به شکل یک کوه درآورید. با دسته کفگیر، چند سوراخ در برنج ایجاد کنید تا بخار به راحتی به بالا برسد.

۵. بخار دادن: درب قابلمه را همراه با دمکنی بگذارید و حرارت را برای ۵ دقیقه کمی زیاد کنید تا بخار در قابلمه بپیچد. سپس حرارت را تا حد ممکن کم کنید. نصف فنجان مخلوط آب و روغن (یا کره آب شده) را دور برنج بریزید. اجازه دهید برنج به مدت ۴۵ دقیقه تا ۱ ساعت به آرامی دم بکشد.

راز زعفران اعلا: شوک یخ برای رنگی بی نظیر

زعفران، طلای سرخ آشپزی ایرانی است. برای به دست آوردن حداکثر رنگ و عطر از زعفران، آن را به روش سنتی دم نکنید.

زعفران ساییده شده را در یک استکان کوچک بریزید. به جای آب جوش، ۲ تا ۳ تکه یخ کوچک روی زعفران بیندازید. استکان را در دمای محیط قرار دهید. آب شدن تدریجی یخ و تماس طولانی مدت آب سرد با زعفران، باعث می شود تمام رنگدانه ها (کروسین) و عطر آن (سافرانال) به آرامی آزاد شوند. این روش که به آن “شوک یخ” می گویند، زعفرانی با رنگ بسیار غلیظ تر و درخشان تر به شما می دهد. این زعفران دم کرده غلیظ را هم برای سس مرغ و هم برای تزئین نهایی برنج استفاده خواهید کرد. این یکی از همان رازهایی است که رستوران ها برای کاهش مصرف زعفران و افزایش رنگ غذا به کار می برند.

راز زرشک براق و یاقوتی: تفت دادن در ۳۰ ثانیه

بزرگترین اشتباه در تهیه زرشک پلو با مرغ، سوزاندن یا سیاه کردن زرشک است. زرشک بسیار حساس است و حرارت زیاد آن را تلخ و تیره می کند.

۱. آماده سازی زرشک: زرشک خشک را به خوبی پاک کنید و در یک آبکش بریزید. آن را زیر آب سرد بشویید و سپس به مدت ۱۵ تا ۲۰ دقیقه در آب سرد خیس کنید تا دانه ها باز و تازه شوند. سپس آن را آبکش کرده و کاملا خشک کنید.

۲. تفت دادن سریع: در یک تابه کوچک، یک قاشق روغن مایع و ۲۵ گرم کره بریزید. حرارت باید بسیار بسیار ملایم باشد. قبل از اینکه کره کاملا آب شود، زرشک های شسته شده را اضافه کنید.

۳. اضافه کردن شکر: بلافاصله، ۲ تا ۳ قاشق شکر را روی زرشک ها بپاشید. میزان شکر به ذائقه شما و ترشی زرشک بستگی دارد.

۴. راز نهایی: زرشک، شکر و کره را به آرامی روی همان حرارت ملایم هم بزنید. این فرآیند نباید بیش از ۳۰ تا ۴۰ ثانیه طول بکشد. به محض اینکه دانه های شکر حل شدند و زرشک ها کمی پف کرده و براق شدند، فورا شعله را خاموش کنید. اگر تفت دادن ادامه پیدا کند، شکر کاراملی و سپس می سوزد و زرشک سیاه می شود.

۵. عطر دهی: پس از خاموش کردن شعله، یک قاشق غذاخوری از آن زعفران غلیظ دم کرده با یخ و (در صورت تمایل) یک قاشق چایخوری گلاب به زرشک اضافه کنید و هم بزنید. حرارت باقیمانده تابه برای آزاد شدن عطر زعفران و گلاب کافی است.

آماده سازی خلال پسته و بادام برای تزئین

خلال پسته و بادام، تزئین کلاسیک زرشک پلو با مرغ هستند. برای اینکه خلال پسته رنگ سبز زیبای خود را حفظ کند، هرگز آن را تفت ندهید. کافی است آن را برای ۱۵ دقیقه در کمی گلاب خیس کنید تا هم معطر شود و هم نرم. خلال بادام را نیز می توانید به همین روش در گلاب خیس کنید یا برای چند ثانیه کوتاه به همراه زرشک (در همان انتهای کار) تفت دهید

چرا مرغ رستورانی انقدر نرم و آبدار است؟

در بسیاری از دستورهای خانگی، برای سلامتی بیشتر، پوست مرغ کاملا جدا می شود. در حالی که در آشپزی رستورانی، به خصوص برای زرشک پلو با مرغ مجلسی، ترجیح بر این است که مرغ (به خصوص ران) با پوست طبخ شود. پوست مرغ حاوی چربی است که در طی فرآیند سرخ کردن و سپس پخت آهسته، به آرامی ذوب شده و وارد بافت گوشت می شود. این چربی طبیعی، مانع از خشک شدن مرغ شده و آن را به طور شگفت انگیزی نرم و آبدار (Juicy) نگه می دارد.

علاوه بر این، فرآیند سرخ کردن اولیه که در بخش قبل توضیح داده شد، در رستوران ها با حرارت بسیار بالا و در روغن فراوان انجام می شود. این کار یک پوسته مقاوم در اطراف مرغ ایجاد می کند که رطوبت داخلی گوشت را در حین پخت طولانی مدت در سس، حفظ می کند. در خانه، ما معمولا با روغن کمتر و حرارت ملایم تر سرخ می کنیم که این نتیجه را به طور کامل به دست نمی دهد.

پخت آهسته و کنترل شده (Low and Slow) برای حداقل ۲ ساعت، که در رستوران ها یک استاندارد است، در خانه گاهی به دلیل عجله، به یک ساعت کاهش می یابد که این زمان برای نرم شدن کامل بافت های پیوندی مرغ کافی نیست.

کره، روغن و نقش چربی در طعم رستورانی

بیایید صادق باشیم: غذای رستورانی لذیذ است چون در آن از چربی، به خصوص کره، به وفور استفاده می شود. در حالی که در خانه ما ممکن است یک قاشق کره برای تفت دادن زرشک استفاده کنیم، در یک رستوران حرفه ای، ممکن است از چهار برابر این مقدار استفاده شود. کره نه تنها به زرشک طعم می دهد، بلکه باعث براق شدن آن می شود.

مهم تر از آن، برنج است. در بسیاری از رستوران های درجه یک، پس از دم کشیدن برنج و قبل از سرو، مقدار قابل توجهی کره داغ (کره ای که داغ شده و دوغ آن گرفته شده، یا همان روغن حیوانی) روی برنج داده می شود. این کار دانه های برنج را چرب، براق، خوش عطر و از هم جدا می کند. این همان طعم و عطر بهشتی است که در خانه به سختی می توان آن را بازسازی کرد، زیرا ما معمولا نگران کالری و چربی غذا هستیم. این استفاده سخاوتمندانه از چربی های با کیفیت، یکی از بزرگترین تفاوت های طعمی بین نسخه خانگی و رستورانی زرشک پلو با مرغ است.

سس غلیظ در مقابل سس آبکی: هنر جا انداختن غذا

یکی از شاخص ترین ویژگی های زرشک پلو با مرغ رستورانی، سس آن است. این سس همیشه غلیظ، خوشرنگ و پرمایه است و معمولا در ظرفی جداگانه یا به مقدار کم در کنار مرغ سرو می شود. در خانه، اغلب سس رقیق تر است و مرغ در آن شناور است.

راز این غلظت در چیست؟ اول، استفاده از مقدار زیادی پیاز داغ در ابتدای کار، که پس از پخت طولانی مدت، لعاب طبیعی به سس می دهد. دوم، تفت دادن کامل رب گوجه فرنگی تا جایی که رنگ باز کند و به روغن بیفتد. سوم و مهم تر از همه، زمان پخت. در رستوران ها، به مرغ و سس اجازه داده می شود تا با حرارت بسیار کم و بدون عجله، به آرامی بپزند و آب اضافی آن ها تبخیر شود.

این فرآیند که به “جا افتادن” معروف است، باعث می شود طعم ها در هم ادغام شده و سس به غلظت مطلوب برسد. در ۱۰ دقیقه پایانی، گاهی سرآشپز ها با اضافه کردن مقدار بسیار کمی آرد تفت داده شده یا نشاسته ذرت، غلظت سس را تضمین می کنند، هرچند که در یک دستور اصیل، این کار با همان پیاز و پخت طولانی انجام می شود.