تهران در حال غرق شدن در فلافل فروشی ها

چندین سال قبل وقتی صحبت از فلافل می شد، اکثر افراد یاد اهواز و خیابان لشکرآباد می افتادند. خیابانی که روزگاری جزو محله های مخوف اهواز بود اما این روزها به یکی از جاذبه های گردشگری اهواز تبدیل شده و حتی از محله های مرفح نشین این شهر برای خوردن فلافل، سمبوسه و بادمجان سرخ کرده به این محله که روزگاری به آن اهمیتی داده نمی شده، می روند. جایی که از گردشگر و مسافر گرفته تا دانشجویان و خیلی از مردم بومی اهواز، شکم خود را با فلافل سیر می کنند. سال 1390 قیمت فلافل در این محله 600 تا 700 تومان بوده است و نکته جالب اینکه در همان سال در برخی از مغازه های این محله فلافل به صورت سلف سرویس ارائه می شده است.

اما حالا تهران در حال غرق شدن در فلافل فروشی ها است. در هر محله و کوچه ای شعبه ای از فلافل فروشی های سلف سرویس پیدا می شود. مغازه های پر زرق و برق، با نور زیاد که داخل آنها کاسه های بزرگ ترشی، گوجه و کاهو چیده شده است. مغازه هایی که این روزها در اکثر نقاط شهر شعبه ای برای خود دست و پا کرده اند. مغازه هایی که بعدازظهر ها پر از مشتری هستند و با تاریک شدن هوا کاسبی آنها به اوج خود می رسد. روزهای تعطیل که دیگر در برخی از این مغازه ها جای سوزن انداختن هم نیست. بی بی گل، مامان جون، مامان بزرگ، خاله ریزه و ... برخی از اسم های مغازه های فلافل فروشی هستند که همه شعارشان پر کن بخور است. مردم پشت کاسه های بزرگ ترشی صف می کشند تا ساندویچ فلافل خود را از ترشی های لیته، کلم، هفت بیجار و ... پر کنند. نهایت خرجی هم که هر نفر در این مغازه ها می کند با یک نوشابه سه هزار تومان و در بعضی نقاط با 2500 تومان تمام می شود. هرچند که قیمت تمام شده بستگی به نوع سفارش فلافل مشتری دارد. اینکه ساده یا پنیری باشد یا قارچ هم داشته باشد.

فلافلی که ریشه آن در کشورهای عربی نهفته است حالا طوری در ایران رواج پیدا کرده که فلافل به راحتی در هر گوشه ای از شهر در دسترس است و شعبه های مختلفی از آن در سطح شهر ایجاد شده است که بعضی از این شعبه ها در حال برند شدن هستند و برخی از مردم از نقاط مختلف شهر به شعبه ای که معروف شده برای یک فلافل می روند.

مواد تشکیل دهنده فلافل نخود، پیاز، جعفری، سیر، آرد نخودچی، ادویه، تخم مرغ و نمک است. البته بر سر اضافه کردن یا نکردن تخم مرغ به مواد تشکیل دهنده فلافل اختلاف نظر وجود دارد. بعضی ها می گویند که تخم مرغ به فلافل نباید اضافه شود و در مقابل نیز برخی می گویند که تخم مرغ حکم چسب را برای مواد فلافل دارد و شکل خوشایندی به آن می دهد. هر چه که هست این روزها فلافل مشتری زیادی در شهر تهران پیدا کرده است.

فلافل فروشی ها در تهران مشتری های مختلفی دارند. بچه هایی که در تعطیلات تابستان به سر می برند ظهر ها جزو مشتری های پر و پاقرص این مغازه ها هستند. خانواده ها، رانندگان تاکسی و... نیز جزو دیگر مشتری های فلافل فروشی ها هستند. چتر فلافل این روزها بر سر همه اقشار جامعه گسترده شده است. اما این سوال مطرح می شود که از فلافلی که 2500 یا 3000 تومان قیمت دارد، چه میزان مغازه دار سود می کند که مغازه های فلافل فروشی رشد زیادی در چند وقت اخیر در تهران داشته اند؟

یکی از مشتری های فلافل فروشی معروفی در تهران که شعبه های آن حتی تا کرج هم رفته است، می گوید که یک فلافل دوهزار تومانی، هزار تا هزار و پانصد تومان برای صاحب مغازه سود دارد. مرد میانسال دیگری می گوید که «خود فلافل خرجی نداره و بیشتر خرج برای مخلفاتی است که داخل این کاسه ها گذاشته اند که آن هم چون به صورت عمده می خرند قیمت زیادی برایشان تمام نمی شود.»

جوان 25 ساله ای که از ازدحام بیش از حد در مغازه فلافل فروشی، برای خوردن ساندویچ خود با دوستانش جلوی مغازه و روی موتور نشسته است، می گوید که «من خودم رفتم تا ته این کار را درآوردم. هر فلافل 700 تومان برای صاحب مغازه سود دارد و اگر روزی 300 تا فلافل بفروشه، 210 هزار تومان در روز سود کرده و اگه ماهی 25 روز کار کنه، حدود 5 میلیون تومان درآمد ماهانه داره.»

خانم جوانی می گوید که بعد از اینکه دیده خانواده اش از این فلافلی ها استقبال کرده اند، خودش دست به کار شده تا فلافل درست کند. او می گفت که «خودم یک کیلو نخود گذاشتم. فقط هم یک روز تو آب بود، یه پیاز یه سیر یکم بکینگ پودر با فلفل و نمک و زردچوبه بهش اضافه کردم. خوب شد اما به دردسر و گرفتاری زیادی که داشت نمی ارزید. صرف انگار با این فلافل های آماده است.» او می گوید که با یک کیلو نخود حدود 80 90 قرص فلافل درست کرده که می شود باهاش حدود 15 نفر را راه انداخت.

روبروی مغازه فلافل فروشی انگار اکثر جوان ها سودای راه اندازی یک مغازه فلافلی را داشته اند. چرا که از هر جوانی سوال می کردی فکر می کنی این فلافل ها چقدر برای مغازه دار تمام می شود، اکثرا می گفتند ما رفتیم دنبالش، همه اش سوده براشون. جوانی می گفت که «نهایت مبلغی که برای مغازه دار تمام می شود حدود 650 تومان تا 700 تومان است.» می گفت من حتی حساب هم کرده ام که «125 تومن نون تموم میشه، 200 تومان خود فلافل، 250 تومان سالاد، 50 تومن سس و روغن و...»

علی اصغر سعیدی، جامعه شناس و عضو هیأت علمی دانشکده علوم اجتماعی دانشگاه تهران در رابطه با گسترش مغازه های فلافل فروشی سلف سرویس در شهر تهران می گوید که «راه اندازی مغازه فلافلی سلف سرویس جزو شغل هایی است که سرمایه زیادی نمی خواد و اگر هم کسی در این شغل موفق نباشد، ضرر زیادی نمی کند. پس همین عاملی است که این مغازه ها در تهران رو به گسترش باشند.»

برخی علت گسترش فلافلی های سلف سرویس و استقبال مردم از این مغازه ها را قیمت پایین فلافل ارائه شده می دانند و برخی دیگر از موضوع حق انتخاب صحبت می کنند. این دسته معتقدند که چون به مردم حق انتخاب برای شکل دادن به ساندویچشان داده شده، از این نوع فلافل فروشی ها استقبال شده است.

ازدحام داخل مغازه فلافل فروشی که با اسم مامان جون معروف است، باعث می شود که این سوال هم مطرح شود که چرا فلافل فروشی ها این چنین شلوغ هستند و مردم از این غذا استقبال کرده اند؟

سعیدی در همین رابطه می گوید: «موضوع مهمی که به نظر من اهمیت زیادی دارد این است که به هر صورت تقاضایی برای رشد رستوران ها وجود دارد، وقتی تقاضا هست می بینید که این رستوران ها بسیار پرتعداد شده اند و رقابتی در اینجا دیده می شود.»

اما خانمی که با بچه های خود به فلافلی آمده و می خواهند که ساندویچ هایشان را به خانه ببرند، می گوید که «مردم وقتی می بینند که محدودیتی برای برداشتن فلافل ندارند و می توانند هرچه می توانند لای ساندویچ خود بگذارند، قطعا به این جور مغازه ها می آیند.»

نوجوان دیگری که تازه ریش های صورتش در آمده، می گوید که «ما خودمان می آییم اینجا، خمیرنان باگت را در می آوریم و هرچقدر که بتونیم فلافل لای نان می گذاریم.» او حتی می گوید «بعضی وقتها با دوستام شرط بندی می کنم که کی می تونه فلافل بیشتری لای نون جا بده.» می خنند و می گوید: «من خودم یه بار 15 تا فلافل لای نون گذاشتم. خیلیه ها. همینطوری الکی نیست»

این موضوع گویا حقیقت دارد و از این دست رقابت ها در فلافل فروشی های سلف سرویس زیاد اتفاق افتاده است که در یکی از مغازه های فلافل فروشی در تهرانپارس روی دیوار مغازه نوشته شده است «اجازه سفره کردن نان داده نمی شود» یا «نان باگت ها هم ظرفیتی دارند؛ در مصرف فلافل صرفه جویی کنید»

یکی از اشتراکات فلافلی های سلف سرویس علاوه بر ظرف های بزرگ کلم، کاهو، گوجه، خیارشور و انواع مختلف ترشی که گاهی تا 8 نوع هم می رسد، نصب یک تلویزیون ال سی دی بزرگ بر دیوار مغازه است. تلویزیونی که در موقیعت های خاص مثل پخش سریال یا برنامه محبوب مردم و یا فوتبال و مسابقات بین المللی مشتری های زیادی را به مغازه های فلافل فروشی هدایت می کند. جوان 27 ساله ای می گوید «ما که نمی تونیم در خانه با رفقایمان دور هم جمع شویم و فوتبال ببینیم. برای همین هر وقت که فوتبال هست می ریم این فلافلیه که نزدیک خانه مان هست. هم فلافل می خوریم، هم فوتبال می بینیم.»

بعضی از فلافلی های سلف سرویس ابتکار عمل به خرج داده اند و دستکش نایلونی برای استفاده از ظرف های کاهو و گوجه و ... گذاشته اند، بعضی ها از چنگ های مخصوص استفاده می کنند و بعضی ها هم قاشقی در اطراف ظرف ها گذاشته اند. طریقه پر کردن این ظرف ها هم به این شکل است که وقتی که خالی می شوند یا با گوشزد مردم به صاحب مغازه پر می شوند و یا صاحب مغازه خودش مسئولی برای این کار استخدام کرده و وظیفه سرکشی به این ظرف ها را دارد.

علی اصغر سعیدی، جامعه شناس و عضو هیأت علمی دانشکده علوم اجتماعی دانشگاه تهران معتقد است که نمی شود جامعه را برای رستوران رفتن مرزبندی کرد اما می گوید که طبقه متوسط رو به پایین نمی تواند به رستوران های گران برود و برای همین به این نوع رستوران های سلف سرویس فلافلی روی می آورد. او می گوید که گروه هایی از جامعه به واسطه تورم وضع اقتصادی مناسبی ندارند و برای همین به فکر جایگزین کردن رستوران برای اوقات فراغت خود هستند.

این جامعه شناس اما فلافلی های سلف سرویس را جزو رستوران نمی بیند و معتقد است که رستوران ساختار پیچیده ای دارد که حتی کارخانه نیز چنین ساختاری ندارد و بیان می کند که «رستوران مثل یک ارتش است.» سعیدی توضیح می دهد که «رستوران ساخت اجتماعی پیچیده ای دارد و رستوران داری کار راحتی نیست و ازاین رو رستوران تقریبا یکی از ویژگی های جامعه مدرن است، به این دلیل که خود این رستوران سازمان اجتماعی جدید و پیچیده ای دارد که کمتر به آن توجه می شود اما نمی شود فلافلی ها را جزو رستوران هایی با ساختار پیچیده توصیف کرد.»

این استاد دانشگاه این طور توضیح می دهد که «به نظر ساده می رسد که در رستوران یک ساندویچ تولید می شود؛ اما این رستوران ها پیرامون چند اصل اساسی رشد می کنند وگرنه نمی توانند با هزینه های گران اجاره و ... به حیات خود ادامه دهند اینها عبارت اند از بهره وری بالا، محاسبه پذیری، هم شکلی و در برخی مواقع برای ماندن در دایره رقابت کنترل اتوماتیک؛ یعنی نوعی عقلانیت در مدیریت این نوع رستوران ها باید حاکم شده باشد. از راه رشد این رستوران ها یک نوع مدیریت زمانمند و محاسبه گر رشد می کند که چیز مطلوبی در جامعه ایران است.»

استقبال از فلافل کار را به جایی رسانده که این روزها در فروشگاه های زنجیره ای بسته های فلافل نیمه سرخ شده و یا سرخ شده با مارک های مختلف در حال فروش است. بسته های فلافلی که می شود آنها را با هفت هزار تومان خریداری کرد و داخل ماکرویو گذاشت و بعد از چند دقیقه آمده سرو است.