چند روز پیش در توییتر بحثی درگرفته بود به مناسبت «روز جهانی کباب». نمی‌دانم واقعا چنین روزی در تقویم‌ها وجود دارد یا نه، ولی در خلال یک نظرسنجی توییتری درباره بهترین‌کباب‌های ایران به این نتیجه رسیدم که حداقل در ایران به یک روز ملی برای کباب احتیاج داریم؛ غذای مشترک فرهنگ‌های مختلف و محبوب‌ترین غذای این روزهای ایرانی‌ها که حضور دائمی‌اش در منوی قاطبه رستوران‌ها و تنوع عجیبش خبر از روزگار پُر رونقش در عادات غذایی ایرانی‌ها می‌دهد. اگرچه تکنیک پختن از دستوری ساده پیروی می‌کند، اما مداقه در کباب شهرهای مختلف ایران نشان می‌دهد که بر پایه همین دستور پخت ساده چه طعم و مزه‌های متفاوت و هیجان‌انگیزی حاصل می‌شود. در اینجا قصد داریم نگاهی بیندازیم به چند شهر ایران که نام‌شان با کباب‌شان پیوند خورده است و کباب‌های معروف‌شان را بررسی کنیم.
کباب بازار
حتما دیالوگ معروف رضاشاه را در فیلم کمال‌الملک به خاطر دارید که در کسوت پادشاهی وقتی کبابی به دندان می‌کشد، می‌گوید:
«هیچ کبابی کباب بازار نمی‌شود. کباب بدون سیخ، مزه کباب نداره. هیچ کبابی هم کباب بازار نمی‌شه، حتی کباب دربار. کباب رو باهاس داغ داغ با سیخ به نیش کشید.»
اگرچه بر سر کباب و نحوه فرآوری و پخت آن در میان اقوام مختلف ایرانی رقابتی جدی در میان است، اما شاید بد نباشد جست‌وجو برای کباب را از مرکز ایران و بازار تهران شروع کنیم؛ جایی که کباب‌هایش معروف است و سالانه گردشگران بسیاری را به خود جلب می‌کند. چند کبابی در بازار تهران ادعای قدمتی بیش از ۱۰۰ سال دارند و برخی حتی مدعی‌اند کباب را از غذایی درباری به غذایی کوچه‌بازاری و برای عامه مردم تبدیل کرده‌اند. کوبیده‌های تهران اغلب کوچک و نازک است و آن‌قدر چرب نیست که بعد از خوردن آن احساس تشنگی کنید. البته الان و در این روزهای تهران شاید بتوانید مجموعه‌ای از کباب‌های رایج در ایران را پیدا کنید، ولی حداقل در چند دهه پیش کباب بازار تهران و کباب های اطراف حرم حضرت عبدالعظیم از محبوب‌ترین غذاهایی بودند که می‌توانستید در تهران بیابید.
پیوند ناگسستنی مشهد و ششلیک
اگرچه در استان‌های غربی ایران رقابت فراوانی میان اقوام تُرک و لُر برای تنوع در فرآوری و عمل آوردن کباب وجود دارد، در شرق ایران این مشهد است که به تنهایی خود را به بهشت کباب‌دوستان ایران تبدیل کرده است؛ شهری که غذا خوردن در آن برای افرادی که چربی و کلسترول بالا دارند اصلا توصیه نمی‌شود، چرا که در سفری مهیج به این شهر می‌توانید انواع غذاها با پایه گوشت و چربی بالا را امتحان کنید. درواقع چرب بودن زیاد غذا و حجم بالای گوشت در هر پُرس از ویژگی‌های غذاهایی است که در مشهد سرو می‌شود. حتی دیده شده در برخی رستوران‌های این شهر در یک پُرس سه سیخ کوبیده بزرگ هم سرو می‌شود. با این حال، اگر از چلو ماهیچه و کبابی‌های شهری در مشهد بگذریم، این شاندیز و ششلیک‌هایش است که محبوب شکم‌گردهایی است که یا در مشهد زندگی یا به این شهر سفر می‌کنند. ششلیک گوشت دنده مزه‌دار شده گوسفند است که به سیخ‌های بزرگ کشیده و در این ییلاق زیبای اطراف مشهد سرو می‌شود.
لرستان از کوبیده تا «جگروز»
یکی از اقوام ایرانی که به کباب‌خوری زیاد در ایران مشهورند، لُرها هستند.
انواع کباب‌هایی که در لرستان و استان‌های لُرنشین ایران پخته می‌شود، بی‌نظیر است. با این حال آنچه در میان شهرهای لرستان شهرت زیادی دارد، کوبیده لرستان است که شاید بهترینش را بتوانید در بروجرد بخورید. از آنجا که اغلب با کوبیده آشنا هستید و انواع دیگرش را در شهرهای دیگر ایران هم می‌توانید بخورید، بد نیست به کبابی دیگر هم که در میان لرهای ایران شهرت دارد نگاهی بیندازیم؛ کبابی که به آن «جگروز» می‌گویند. «وز» درواقع چربی نازک و پرده‌مانندی است که شکمبه یا سیرابی گاو و گوسفند را در برگرفته و از این چربی نازک برای تهیه جگروز استفاده می‌شود؛ به این صورت که جگر گوسفند را شرحه شرحه و عمودی می‌بُرند و به سیخ‌های نازک می‌کشند و دورش را با پرده نازکی از چربی می‌پوشانند تا روی آتش چربی‌های نازک آب شود و به خورد جگر برود.
مهدی‌آباد و کباب‌های دودی‌اش
ایلام هم از آن شهرهای پُرکباب، اما مهجور ایرانی است که چندان به سنت‌های کباب‌خوری‌اش توجه نشده است. چند سالی است به دلیل راهپیمایی اربعین و سفر ایرانیان بسیاری به ایلام در این ایام، توجه به کباب‌های این شهر هم جلب شده است؛ ازجمله روستای مهدی‌آباد که در مسیر مرز مهران است و به پایتخت کباب دودی ایران شهرت دارد. در این روستا تا چشم کار می‌کند ردیف‌های «قصابی- کبابی» است که لاشه گوسفند تازه ذبح شده را در مسیر جاده آویخته‌اند و همان‌جا برایتان گوشت جدا می‌کنند و می‌پزند. حتی پشت این کبابی‌ها محل نگهداری دام است و قصابی- کبابی‌ها به سرعت آنها را ذبح و برای کباب آماده می‌کنند.
بناب، کاسه کباب و کباب متری
کباب در شهرهای تُرک‌نشین ایران هم از آن دست غذاهایی است که بر سر آن رقابت زیادی وجود دارد. شاید مهم‌ترین کبابی که از استان‌های ترک‌نشین ایران به سرتاسر کشور سرایت کرده و برندی ملی شده کباب بناب باشد که در هر شهری یک کبابی با این سبک طبخ قابل رویت است؛ اگرچه آنچه در بیشتر شهرهای ایران به‌عنوان کباب بناب سرو می‌شود با مفهوم اصلی کباب بناب فاصله زیادی دارد و شاید بهتر باشد برای خوردن کباب خوب بناب به این شهر سفر کنید؛ جایی که در گوشه گوشه آن می‌توانید کبابی‌های خوب ببینید که در همه آنها یک کُنده درخت گردو و ساطوری بزرگ قرار دارد.
تکنیک اصلی تهیه کباب بناب ساطوری‌کردن گوشت روی کُنده با پیاز و ادویه است. علاوه بر این تکنیک، برخی کبابی‌های بناب علاقه دارند کباب را به سیخ بزرگی بزنند. اغلب می‌توانید روی در و دیوار این کبابی‌ها عکس‌های جالبی از سیخ‌های نامتعارف و کباب‌های خیلی بزرگ ببنید؛ چیزی که البته به نظر در میان سایر شهرهای ترک‌نشین هم محبوب است و برای مثال می‌توانید در تبریز متری هم سفارش دهید. البته اگر در تبریز هستید نباید از کبابی‌های سنتی بازار این شهر که قدمتی صد ساله دارند، غفلت کنید. حالا که صحبت از کباب‌های بازار تبریز شد بد نیست پیشنهاد کنم حتما کباب‌های بازار «خوی» را هم تجربه کنید که یکی از بهترین و متفاوت‌ترین تجربه‌های کباب‌خوری را در ایران نصیب شما می‌کند. کباب دیگری هم در اردبیل مشهور است که به آن کاسه کباب می‌گویند؛ ترکیبی از طعم گوشت، بعضا جگر، کره، گوجه و نانی که در کره محلی کوه‌های اردبیل غرق شده است.
تنورچه در زاهدان عمل می‌آید
همان‌طور که در بالا هم اشاره شد، کباب پای ثابت منوی رستوران‌های ایرانی است و اغلب می‌توانید کوبیده، برگ و جوجه را در رستوران‌های همه شهرها پیدا کنید. اما برخی کباب‌ها را تنها با سفر به برخی شهرها می‌توانید تجربه کنید؛ مثلا فقط با سفر به استان سیستان و بلوچستان می‌توانید «تنورچه»، که یک جور کباب لذیذ اهالی این منطقه است، بخورید. این کباب از گوشت راسته گوسفند که به ادویه‌های بلوچی آغشته شده، تهیه می‌شود. کباب دیگری که در این استان انتظار شما را می‌کشد «کباب بنگال» است که هرچه از تندی و مزه‌اش بگوییم کم است.
دوش‌کباب رشتی
البته رشت می‌تواند ادعای پایتخت کباب ایران را داشته باشد؛ کما اینکه بناب، گلپایگان و تبریز، خرم‌آباد، بروجرد و مشهد هم می‌توانند داشته باشند. اما رشتی‌ها برای اثبات ادعایشان شاهد محکمی دارند؛ آن هم اینکه در چند شهر ایران کباب به‌عنوان صبحانه رایج سرو می‌شود؟ در رشت و کل گیلان شما می‌توانید انواع کباب‌ها را بیابید. برخی مثل کباب ترش اصالتا برای آن مناطق است و حالا در فرآیند تجاری‌سازی به سایر نقاط ایران هم رسیده و برخی مثل دوش‌کباب را تنها در رشت می‌توان یافت. دوش‌کباب گوشت چربی است که از کوهان گاو نر تهیه می‌شود و مثل همه کباب‌های گیلانی نکته مهم مزه‌دار کردن متفاوت آن است. یکی دیگر از تجربه‌های متفاوت کبابی در گیلان «لوبیاکباب» است که صبحانه‌ای رایج در رستوران‌های گیلان است و می‌توانید در آن یک سیخ چنجه را در کاسه‌ای لوبیای پخته بیابید و بخورید.
دیدگاه تان را بنویسید